Как рассчитать себестоимость блюда: формула, примеры и частые ошибки

Себестоимость — первое, с чего начинается разговор о деньгах в общепите. От неё зависит цена в меню, маржа и то, сколько заведение на самом деле зарабатывает с каждой продажи. При этом считают её часто один раз, при открытии, и потом годами не пересматривают. Разберёмся, как считать правильно и где обычно ошибаются.

Что входит в себестоимость порции

Себестоимость блюда в общепите — это стоимость всего, что физически уходит в одну порцию:

• продукты по техкарте — в том количестве, которое вы закупаете, а не в том, что остаётся после обработки;
• соусы, специи, топпинги — даже если их «совсем чуть-чуть»;
• упаковка и расходники: стакан, крышка, контейнер, пакет, салфетка, палочка для размешивания.

Аренда, зарплата и коммунальные платежи в себестоимость порции не входят — это постоянные расходы, их считают отдельно.

Формула

Себестоимость порции — это сумма по всем ингредиентам:

количество ингредиента в порции × цена за единицу

Важно, чтобы единицы совпадали: если молоко вы покупаете литрами, а в техкарте пишете миллилитры, цену нужно перевести в рубли за миллилитр — или количество в литры.

Пример 1: капучино 300 мл

Ингредиент	В порции	Цена закупки	Стоимость
Кофе в зёрнах	18 г	1 900 ₽/кг	34,2 ₽
Молоко	200 мл	90 ₽/л	18 ₽
Стакан 300 мл	1 шт	7 ₽	7 ₽
Крышка	1 шт	3 ₽	3 ₽
Сахар и палочка	1 шт	1 ₽	1 ₽
Итого			63,2 ₽

Обратите внимание: стакан, крышка и сахар — это 11 ₽, почти пятая часть себестоимости. Если их не учитывать, напиток будет казаться выгоднее, чем он есть.

Пример 2: курица для шаурмы и потери при обработке

С продуктами, которые теряют вес при разделке и готовке, всё сложнее. Допустим, куриное бедро стоит 450 ₽ за килограмм, а в порцию шаурмы идёт 120 г готового мяса.

Если посчитать «в лоб», получится 120 г × 450 ₽/кг = 54 ₽. Но из килограмма сырого бедра после разделки и жарки остаётся около 650 г — потери при обработке примерно 35%. Значит, килограмм готовой курицы обходится в 450 ÷ 0,65 ≈ 692 ₽, а 120 г в порции — около 83 ₽.

Разница почти 30 ₽ на каждой порции. При сотне шаурм в день это около 3 000 ₽, которые при расчёте по сырому весу просто не видны.

Поэтому в техкарте указывают два веса: брутто — сколько продукта берут со склада, и нетто — сколько остаётся после обработки. Себестоимость считают по брутто. Процент потерь лучше не брать из интернета, а проверить на своей кухне: взвесить сырьё до и после обработки несколько раз и взять среднее.

От себестоимости к цене

Цену удобно считать через целевой фудкост — долю себестоимости в цене:

цена = себестоимость ÷ целевой фудкост

Для капучино из примера при целевом фудкосте 25% получается 63,2 ÷ 0,25 = 252,8 ₽ — в меню это будет 250–260 ₽.

Не путайте наценку и маржу. При цене 250 ₽ и себестоимости 63,2 ₽:

• наценка — (250 − 63,2) ÷ 63,2 ≈ 296%, то есть цена почти вчетверо выше себестоимости;
• маржа — (250 − 63,2) ÷ 250 ≈ 75%, то есть с каждого рубля выручки 75 копеек остаются на покрытие остальных расходов и прибыль.

Какой фудкост считать нормальным, подробно разбираем в статье про фудкост.

Частые ошибки

• Считать по нетто. Себестоимость занижается ровно на величину потерь при обработке.
• Забывать упаковку и мелочи. На напитках и еде навынос упаковка может составлять заметную долю себестоимости.
• Не обновлять цены закупки. Молоко подорожало на 15%, а себестоимость в таблице прежняя — маржа тает незаметно.
• Порции «на глаз». Если бариста кладёт 20 г кофе вместо 18, реальная себестоимость выше расчётной, и никакая формула этого не покажет — только взвешивание и инвентаризация.
• Считать один раз. Себестоимость — не число, а процесс: её нужно пересматривать при каждом изменении цен или рецептуры.

Как не считать всё руками

Таблица работает, пока позиций немного и цены не меняются. Дальше её начинают забывать обновлять. В Крамбле себестоимость каждой позиции считается сама — из техкарты и стоимости ингредиентов на складе. А каждая продажа сразу списывает ингредиенты по техкарте, так что остатки на складе совпадают с тем, что вы продали.