Фудкост: что это, какой процент нормальный и как его снизить

Фудкост (food cost) — доля себестоимости продуктов в выручке. Это один из главных показателей в общепите: он быстро показывает, не уходят ли деньги в продукты, перерасход и списания. Разберёмся, как его считать и как им пользоваться.

Формула

фудкост = себестоимость продуктов ÷ выручка × 100%

Если капучино стоит 250 ₽, а его себестоимость — 63 ₽, фудкост этой позиции около 25%. Как посчитать себестоимость порции, разобрали в отдельной статье.

Теоретический и фактический фудкост

Фудкост бывает двух видов, и самое полезное — сравнивать их между собой.

Теоретический считают по техкартам: сколько продуктов должно было уйти на всё проданное. Это фудкост «как задумано».

Фактический считают по складу за период:

расход продуктов = остаток на начало + закупки − остаток на конец

и делят этот расход на выручку за тот же период. Это фудкост «как вышло на самом деле».

Пример за месяц

• выручка за месяц — 1 200 000 ₽;
• остаток продуктов на начало месяца — 180 000 ₽;
• закупки за месяц — 390 000 ₽;
• остаток на конец месяца по инвентаризации — 170 000 ₽.

Фактический расход: 180 000 + 390 000 − 170 000 = 400 000 ₽. Фактический фудкост: 400 000 ÷ 1 200 000 ≈ 33,3%.

Допустим, по техкартам проданного должно было уйти продуктов на 28% выручки. Разница — 5,3 процентного пункта, или около 63 600 ₽ за месяц. Это деньги, которые ушли не в проданные блюда: в перерасход порций, списания, ошибки учёта или воровство.

Какой фудкост считается нормальным

Единой нормы нет: всё зависит от формата, меню и цен. Как ориентир часто называют такие диапазоны:

• кофейни — около 20–30%: у напитков фудкост ниже, у еды выше;
• стрит-фуд и фастфуд — около 25–35%;
• кафе и рестораны — около 28–35%.

Важнее не попасть в «норму», а знать свой фудкост, следить за его динамикой и за разницей между теоретическим и фактическим. Если разница растёт — где-то появились потери.

Процент — не главное

Низкий фудкост не всегда значит «выгодно». Сравните две позиции:

• лимонад за 200 ₽ с себестоимостью 30 ₽ — фудкост 15%, с продажи остаётся 170 ₽;
• бургер за 450 ₽ с себестоимостью 160 ₽ — фудкост около 36%, с продажи остаётся 290 ₽.

У бургера фудкост выше, но в рублях он приносит больше. Поэтому убирать из меню всё с высоким фудкостом — плохая идея. Смотрите на оба показателя: долю и сумму, которая остаётся с каждой продажи.

Как снизить фудкост

• Найти разницу между теорией и фактом. Если фактический фудкост выше теоретического, сначала ищите потери, а не поднимайте цены.
• Навести порядок с порциями. Весы на раздаче, мерные ложки и фото подачи в техкарте быстро окупаются.
• Вести списания с причиной. Тогда видно, что именно портится и почему.
• Пересмотреть меню. Позиции, которые почти не продаются, но требуют отдельных ингредиентов, часто дают больше списаний, чем выручки.
• Следить за ценами закупки. Подорожавший ингредиент меняет себестоимость всех блюд, в которые он входит.

Как увидеть потери без таблиц

Чтобы сравнивать теорию с фактом, нужны точные остатки и техкарты. В Крамбле продажи сами списывают ингредиенты по техкартам, а аналитика показывает потери — разницу между расходом по техкартам и фактическими остатками, а также себестоимость и популярность позиций.