Техкарта блюда: что в ней указать и как составить свою

Техкарта — документ, в котором записано, из чего и в каком количестве готовится блюдо. Она нужна не только для проверок: без техкарты невозможно посчитать себестоимость, держать одинаковые порции и понять, куда уходят продукты.

Зачем нужна техкарта

• Себестоимость. Без точного состава её не посчитать.
• Одинаковые порции. Блюдо получается одинаковым, кто бы ни стоял на смене.
• Учёт продуктов. По техкартам видно, сколько продуктов должно было уйти на проданное, и это можно сравнить с фактом.
• Обучение. Новый сотрудник быстрее осваивает меню.

Техкарта и ТТК

Для блюд по сборникам рецептур составляют технологическую карту (ТК). Для новых и авторских блюд, которых нет в сборниках, — технико-технологическую карту (ТТК). Требования к оформлению технологических документов описаны в ГОСТ 31987-2012. Если вы готовитесь к проверке, сверяйтесь с актуальной редакцией стандарта и требованиями для вашего формата.

Обычно в ТТК указывают:

• название блюда и область применения;
• перечень сырья с нормами закладки брутто и нетто;
• выход готового блюда;
• технологию приготовления;
• требования к оформлению, подаче, хранению и срокам реализации;
• показатели качества и пищевую ценность.

Для учёта и расчёта себестоимости хватает рабочей техкарты: состав, количества и единицы измерения. Но сами количества должны быть честными.

Брутто, нетто и выход

Брутто — вес продукта до обработки, в том виде, в каком он лежит на складе. Нетто — вес после холодной обработки: очистки, разделки, промывки. Выход — вес готового блюда или полуфабриката после тепловой обработки.

Пример с картофелем: на очистку уходит заметная часть веса, и потери зависят от сезона — у молодого картофеля они меньше, у старого к весне больше, в сборниках рецептур их указывают в диапазоне примерно от 25 до 40%. Если для 100 г очищенного картофеля указать брутто 100 г, себестоимость и расход на складе будут занижены.

Себестоимость считают по брутто: вы платите за продукт до обработки, а не после.

Как составить техкарту на своей кухне

1. Приготовьте блюдо несколько раз с весами. Взвешивайте каждый ингредиент до и после обработки и само готовое блюдо. Трёх–пяти раз обычно хватает, чтобы увидеть средние значения.
2. Запишите брутто и нетто. Процент потерь считайте по своим замерам, а не по чужим таблицам: он зависит от поставщика, сезона и оборудования.
3. Добавьте всё, что уходит в порцию. Соусы, масло для жарки, упаковку, топпинги.
4. Сфотографируйте подачу. Фото лучше любого описания помогает держать одинаковую порцию.
5. Посчитайте себестоимость и проверьте, укладывается ли она в целевой фудкост.
6. Обновляйте. Поменялся поставщик или рецептура — поменяйте техкарту.

Типичные ошибки

• брутто равно нетто — потери при обработке не учтены;
• забыты «мелочи»: масло, специи, упаковка;
• техкарта написана один раз и никто не знает, где она лежит;
• в техкарте одно, а на кухне готовят по-другому.

Последнее видно по инвентаризации: если продуктов уходит больше, чем должно по техкартам, где-то кладут больше нормы.

Техкарты в Крамбле

В Крамбле техкарта — это список складских позиций с количеством и единицей измерения. По ней сама считается себестоимость, а каждая продажа списывает ингредиенты со склада. Если поменять техкарту, прошлые продажи сохранят старый состав, а новая будет действовать для новых продаж — отчёты за прошлые периоды не поплывут.